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 2011年1月20日 ハムとベーコン

 の違いって、分かります?

 先日、あの黒川ハムを訪れた。ベーコンを買うためである。
 その時、店頭の価格表を見て、ここでロースハムを作っていることに初めて気がついた。それまで、ハムはイノシシ、鹿だけだと思っていた。

 「へーっ、ロースハムも作ってるんだ」

 小野寺社長に話しかけた。

 「ああ、作ってるよ。知らなかったんかい? 食ってみる?」

 ご馳走になった。美味い。が、やや、塩がきつい。舌を刺す。

 「「これ、美味いけど、ちょっとしょっぱくない? ベーコンはこんなしょっぱくはないんだけどなあ」

 感じたことをそのまま口にした。
 
 「そうかい? 同じように作ってるんだけどなあ」

 同じように作ってる。ん? 俺、ベーコンの作り方、ロースハムの作り方、どっちも知らないぞ。

 「ベーコンはさ、バラ肉を使うの。ロースハムは、うちの場合は肩ロース。違いといったら、その程度のもんだけど」

 えっ、ロースハムって、ロースを使うからロースハムなの? 知らなかったなあ。それに、ベーコンとロースハムの違いって、使う肉の部位だけなの? これも新知識だ。

 「いや、正確に言うと、作り方も少しは違う」

 以下は、小野寺社長の解説である。

 いずれも、香辛料を混ぜ込んだ岩塩に漬け込む。漬け込むと、塩分は1日ほぼ1mの速度で肉にしみ込んでいく。

 「バラ肉ってのは、薄いんだわ。だから、2週間ほどで中心部まで塩分がしみ込む。それを燻製にして出来上がる。だけど、肩ロースはそうはいかない。なにせ、肉が分厚い。2週間では塩分が中心部まで届かない」

 だから、インジェクションという作業をする。塩水を注射器で肉の内部に打ち込むのだ。外側からと内側からと双方向で塩分が肉に染み渡ることになり、ほぼ2週間でこれも出来上がる。

 「それだけの違いよ」

 知らなかった。ベーコンとロースハムの違いって、肉の部位の違い、それによる塩分のしみ込ませ方の違いに過ぎなかったとは。
 ということは、最初に黒川ハムのロースハムを口にしたときのしょっぱさは、塩水のインジェクションが過ぎたということか。
 美味いものを作るのは、なるほど、難しいものである。

 その日、同行した友がいた。米国への留学経験がある。

 「アメリカではね」

 と、ベーコンの調理法を話し始めた。

 カリカリに焼くんです。ジャーキーみたいに。カリカリに焼いて油を落とす。そうすると健康食だというんでみんな食べるんです。パンに挟んだりして」

 そこで、黒川ハムのベーコンを薄切りにして、フライパンでカリカリに焼いた。

 「これこれ、これが美味いんですよ。ああ、懐かしいな。安堂さんも、どうです?」

 食べてみた。これ、焼き過ぎなのか? 端の方はパサパサだぞ! 生のベーコンの方が美味いと思うけど……。

 「こうやって食べてもらうこともあるんだよね」

 小野寺社長が独自に調理を始めた。ベーコンを厚めに切る。6cm×4cmほどの大きさである。それをフライパンで焼く。

 「できたよ」

 なるほど、私にはこちらの方が美味だ。無論、バラ肉の脂が全部落ちているわけではないが、やっぱり脂身が残っている方が美味いんじゃないの?

 いずれにしても、黒川ハムのベーコンを絶賛することは、この知人も変わりない。そういえば、このベーコンを食べさせて

 「美味い!」

 といわなかったヤツを、まだ一人も知らない。
 ネット通販もやっているようである。お試しになっては?


 今日、餃子が横浜に届いた。瑛汰は夕食に食べた。

 「瑛汰、餃子、食べた?」

 「うん、食べたよ」

 「美味しかった?」

 「美味しかった」

 「何個食べた?」

 「いっぱい食べた」

 「いっぱいじゃなくて、何個、食べたの?」

 「うーん、瑛汰、数えてないよ。でも、いっぱい食べたよ」

 
確かに、美味いものを食べながら、食べた数を数える人間は多くない。

 瑛汰は今日から幼稚園に復帰した。現役復帰。
 よかった、よかった。

 「あ。そうだ。ボスにお話があったんだ」

 「何だ」

 「あのさ、喉の飴、買っておいてよ。瑛汰さ、喉が痛くなることがあるの。もう、飴があんまり残ってないからさ」

 「瑛汰、ボスのところに来るのか? 来るんだったら買っておくけど」

 「うーん、行くかどうか分からないけど、でも買っておいて」

 「来るかどうか分からないんだったら、横浜でママに買ってもらった方がいいだろう?」

 「あ、そうだね。じゃ、バイバイ」


 
 では皆様、今日のところはバイバイ。

 

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