グルメに行くばい!   第4回 :ダシ

 3連休に、広島風お好み焼きを作って食べてみた。前回紹介したヤツである。

 レシピ通りに作った。そこそこのものはできた。が、はっきり言って、いまいちだった。

 

 

(叱責)
無責任の極みである!
ごめんなさい。

 

 と、畏友「カルロス」に電話をしたら、

 「先ほどの、貴兄からの電話、いかに食べ物を書くことが、難しいか、今更ながら、感じています」

 というメールが来た。

 指導されたとおりに書いたんだぞ!
 レシピ通りに作ったんだぞ!
 反省せよ! 畏友「カルロス」!

 あなたも、ひょっとしたら、前回の日記を見て作ってみた?
 ご迷惑をかけた?
 この日記に書いてあるレシピは、2度と利用すまいと思った?
 いずれにしても、ごめんなさい。

 で、今回は、緊急対応として、何故うまくできなかったのかを追究した。

 作り始めてまず困ったのは、小麦粉と、ダシと、山芋の比率である。

 「アレッ? どの程度かな?」

 と、一瞬不安になった。が、ま、適当でいいだろう。
 私はおおらかなのである。

 小麦粉:1キロ袋の約3分の1
  山芋:買ってきた分全部。つまり、長さにして20センチほど

 を使い、ダシ汁は適当に入れた。お玉に取ると、なかなか出ていってくれない固さだった。ホットプレートに落としても、お玉で広げてやらないと広がらないほどだった。

 どうやら、ここがまずかったらしい。
 出だしで躓いたらしい。
 大雑把な性格が災いしたらしい。
 生地がダメでいいお好み焼きができるはずがないではないか。

 畏友「カルロス」によると、

 「そら、固過ぎばい」

 それならそうと早く言え!

 改めて聞き出した分量は、

 小麦粉:お玉で2杯すくい取る(擦り切りにしない)
  山芋:5cm
 ダシ汁:お玉に4〜5杯

 これで4人前、2枚分の見当だそうだ。

 つまり、私が作ったヤツは、

 1, 山芋の使いすぎ
 2, ダシ汁のケチりすぎ

 だったのだ。

 

 

(言い訳)
山芋は残っても仕方がないと思って全部すり下ろして入れた。過ぎたるは及ばざるが如し。
ダシ汁はたくさん作ったが、生地が緩くなりすぎてはいけない、とばかり考えた。
逆にすべきだったのか。

 

 2つ目の失敗は、温度管理である。
 私は、ホットプレートを使った。温度は最高、つまり250℃にセットした。溶いた小麦粉を落としたら、見る見る固まり始めた。

 「あんたは、どっかおかしか。お好み焼き屋のおばちゃんのしよらしたつば見とらんかったつかね。じっくり、ジワーッと焼くとが、お好み焼きの常識やろが」
 (邦訳:あなたは、どこかおかしい。お好み焼き屋のおばさんがしていたことを見ていなかったのか。じっくり、ジワーッと焼くのが、お好み焼きの常識ではないか)

 と畏友「カルロス」は怒鳴った。ま、怒鳴られても仕方がないが。
 こういうときは、下手に出るに限る。

 「どげんすっとよかとね?」
 (邦訳:どうすればいいの?)

 畏友「カルロス」の答は、次の通りである。

 できれば、ホットプレートは使わない。ホットプレートでお好み焼きをうまく焼くのは難しい。理想を言えば鉄板、無理だったらフライパンを使う。

 

 

(つぶやき)
ふむ、我が家は道具立てがいまいちであったか。といっても、鉄板なんか、家庭では使えないわなあ。無理言うなって!

 

 鉄板の場合、一度強火で加熱する。温度が上がったら、弱火にする。弱火にしてしばらくしたら、油を敷いて、溶いた小麦粉を流す。
 ホットプレートを使う場合は、最初、最高温度に設定し、プレートが暖まったらできるだけ設定温度を低くする。

 こうして、2分ほど加熱するとうっすらと焦げ目が付く。それまでにはキャベツや肉、モヤシなどは並べ終えて上から溶いた小麦粉を流しているはずなので、ひっくりかえして10分前後加熱する。この時、火加減をやや強くする。
 この程度の時間加熱すると、中に入っているキャベツやモヤシ、バラ肉、エビなどからエキスが出て美味しくなる、はずである。

 3つ目は、「甘さ」の問題だった。
 畏友「カルロス」は、カレーにもチャツネを入れた方がコクが出る、という味覚をしている。
 我が愚妻も

 「カルロスは甘党である」

 と断言する。
 私は、チャツネを入れると甘くなるので、使いたくない。

 

(注)
チャツネ:インド料理で用いる薬味。マンゴーなどを酢・砂糖・香辛料で煮つめたもの(大辞林)。

 

 「おたふくソースは、やっぱ、ちょっと甘かばい」
 (邦訳:おたふくソースは、やっぱり、ちょっと甘いぜ)

 「ほんなら、ウスターソースばちょびっと混ぜりゃあよかたい」
 (邦訳:だったら、ウスターソースを少し混ぜたらいい)

 

 

(注)
ウスターソース:イギリスのウースターシャー州で作り始めたことから、こう呼ばれる。豚カツソースに比べてサラサラで薄いから「ウスター」なのではない。念のため。
つい最近まで、私は「薄い」ソースだと信じていた

 

 「醤油じゃでけんかね?」
 (邦訳:醤油ではいけないだろうか?)

 「醤油ば入れたら、違うもんになる」
 (邦訳:醤油を入れたら、違うものになってしまう)

 ということで、ソースはおたふくソースを基本に、自分好みの味を作り出す工夫をしなければならないようだ。

 ついでだが、焼きそばの下味は塩、コショーだけでないといけないか、と質問した。私は、どちらかというと、濃いめの味が好みである。

 「ちょっと、ウスターソースば混ぜたっちゃよか。少しだけばい」
 (邦訳:少し、ウスターソースを混ぜたらいい。少しだけだぞ)

 というわけで、今週末、再びお好み焼きにチャレンジしてみる。結果は追って報告する。
 疑い深い方は、それまでお待ちいただいた上でレシピをお試しください!

 さて、ここから今回の本論である。

 このシリーズの1回目、「みそ汁」を読んだ「小菊」マーちゃんからメールが来た。
 なかなか内容のあるメールである。
 料理人の根性が伝わってくるメールである。
 マーちゃんの人柄が、ちゃんと伝わってくるメールである。
 今日も「小菊」に行きたいなと思わせるメールである。

 この日記で公表する許可をいただき、3回にわたる長いメールなので、まとめてみた。

 今回は、このようなメールがいただけるのは私の人徳の証である私の「小菊」への通勤回数が他に抜きんでている証である持つべきものはよき友である、という話である。

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【前文】=お世辞と批評を組み込んだ、とりあえずの挨拶

 おはようございます!
 グルメ編の味噌汁の項、なかなか面白く読みました。ちょっと自虐的な感じも伺えますが?

【ダシの取り方】=プロのノウハウを公開

 昆布と鰹だしの、項目ですが、

 「昆布と鰹節でとる場合は、まず水に利尻昆布を入れ、火にかける。沸騰したら昆布を引き上げ、代わりに鰹節をいれて1、2分沸騰させる。鰹節はこしとる。引き上げた利尻昆布と鰹節は捨てずにとっておく。あとで酢昆布、佃煮にするためである」
 こう記されていましたが、

 a . 昆布について

 普通、我々が一番出しを引くときは、昆布は、沸騰させる前に引き上げます。

 

 

(注)
一番出し:出し汁用の材料から最初にうまみを引き出した汁。一般的には昆布と鰹節の出し汁。吸い物や茶碗蒸しなどに用いる(広辞苑)。
といったって、ああそうか、ってなもんですな。間違いではないのだけれども、ちっとも理解が届かない。
要は、まっさらの昆布と鰹節を使って、最初に取り出すダシですな。極めて上品なダシなのですが、その分、味が軽い。従って、あまり濃い味付けをするものには使いません。ダシの方が負けてしまうからです。
逆に、吸い物などに濃く取っただしを使うと、極端な話、ダシの味しかしない吸い物になってしまうわけであります。
このあたりのハーモニーというのが、調理のコツの1つであるようです。

 

 一番肝心なのは、沸騰させるまでの時間です。同じ10カップでも、10分で沸騰点までもって行くのか、20分でもって行くのかで、昆布の出味が違ってきます。
 つまり、大切なのは、その量の水が何分で沸騰するかを見極めることです。
 普通の濃さのダシをとるときは、10分が目安と考えます。濃くする時は、火加減をさらに弱めて、20分くらいで沸騰するように誘導します。

 

 

(注)
一番出しを濃く取る、ということは普通はしないそうです。

 

 また、他に、魚のダシ汁を入れるようなときは、なるべく濃厚に昆布の味を出します。サカナの骨の脂が加わって昆布の味を飛ばしてしまいがちだからです。

 

 

(注)
魚のダシ汁:魚のアラを煮込み、こまめにアクをすくって漉したもの。みそ汁に加えると美味しい、そうです。

 

 ついでに、私の個人的な意見ですが、利尻より日高のが、昆布はいいような気もするんですが。ま〜〜、魚の昆布〆なら日高なんですが、う〜〜ん、意見が、別れますかなあ〜〜!!

 昆布だしの一番いい取り方は、鍋に水を張り、日高昆布、利尻昆布など厚い昆布を一枚入れ、鍋ごと冷蔵庫に入れておき、翌朝火にかけ、鰹節というのが一番だと思います。水は、冷蔵庫に入れないと、確実に味が劣化します。
 ただ、家庭の冷蔵庫にそのスペースがあるかどうかは心配ですが。

 また、火に掛ける前の昆布水で、ご飯を炊いてもいいでしょう!

 昆布の香りの強さは魚の脂で中和されます。脂気のない、9月頃のとらふぐなんかは、上物の昆布に完全に負けてしまいます。鍋からさっさと出さないと……。これは体験談。
 一般的に、とらふぐはあっさりが身上だと言いますが、12月〜2月頃のふぐには、大変上質な脂がのっています。故に、最後の雑炊が美味です!

 b . 鰹節について

 次は鰹節です。
 昆布を引き上げたのちに、差し水を0.2カップ〜0.5カップ差して、水温を一旦下げます。それから一握りの鰹節を投げ込み、沸騰させないように、緩やかに、鰹節を水面に泳がせます。
 つまり、差し水をして水温が下がった時から沸騰するまでが、鰹節を煮だす時間になります。

 これも人によって違うでしょうが、普通、沸騰まではさせません。沸騰する直前か沸騰した瞬間に火をとめ、なべ底に鰹節が沈むのを待ってから、馬の毛漉しで漉します。
 馬の毛漉しとは、馬の毛で編んであるコシ器です。もっと細かく鰹節のカスをとりたければ、さらしの目の細かいもので漉します。さらにいいのはネル地ですが、普通はそこまでは使わないようです。

 

 

(実況中継)
「小菊」にて、畏友「カルロス」と。

「俺も馬の毛漉しは持っとるばってん、ありゃ、掃除のしぇからしかっちゃもんねえ」
(邦訳:おれも馬の毛漉しは持っているが、あれは、掃除するのが面倒なんだよねえ)

「目が細かいから、それはそうだろうなあ。どうやって掃除をするんだ?」

「専用の道具のあっとよ。そいで取れんときは歯ブラシは使うと」
(邦訳:専用の道具があるんだ。それでも取れないときは歯ブラシを使う)

「手入れが大変だなあ」

「うんにゃ、俺んとこは女房(にょうぼ)に手入れさするけんよかと」
(邦訳:いや、私のところでは妻に手入れさせるのでいいのだよ)

「え、奥さんが手入れすっとや?! ほんなこてすっとや?! お前、いつからぞげん強なったと?!」
(邦訳:え、奥さんが手入れをするのか?! 本当にするのか?! お前、いつからそんなに強くなったんだ?!=私も思わず田舎の言葉が出てしまった)

「えーいもう、しぇからしか。よかやんね。俺っちゃ、ときにはそげんかこつば言うてみたかろが」
(邦訳:えーいもう、うるさい。いいじゃないか。俺だって、時にはそんなことを言ってみたいだろうが)

「やっぱり、君は自分で手入れをするんだよな」

「………ウン」

畏友「カルロス」は、九州男子である。

 

 沸騰させるかどうかは、血合いも入った鰹節か、全然入ってない鰹節かにもよります。要は、鰹節の血生臭を使いたいかどうかによると思います。
 鰹節の血生臭があるダシは、吸い物の地には使いません。焼茄子、菜の花などの含め地とかに使います。

 

 

(注)
含め地:出し汁に味付けしたもの。ここに加熱調理した野菜をひたす。焼茄子の場合は少量のしょうが汁を入れる。

 

 ついでにいえば、麺つゆなどは、鰹節を煮込んでもいい位です。

 結局は自分の好みなんでしょうが、こくが足りないと思えば、もう一度追い鰹をしてダシを仕立て直しても良いのです。
 吸い物と違って味噌はアクがあるので、多少濃い目にしても大丈夫なのです。

 c . ダシあれこれ

 削り節の香りは一晩で消えますから、翌日は吸い地には使えません。残ったものは、天つゆ、麺つゆなどに直せばいいと思います。

 

 

(注)
吸い地:吸い物の下地

 

 天つゆは、普通、酒、味醂、醤油、出しが、1:1:1:5 くらいが基本だと思います。

 

 

(注)
酒、味醂、醤油:まず、鍋に酒と味醂を1:1で入れ、加熱する。沸騰したら鍋を傾け、蒸発しつつあるアルコールに火をつける。火がついたらコンロの火は消し、アルコールが燃え切るのを待つ。青い、綺麗な炎である。
燃え尽きたら、醤油を1入れて再び加熱する。沸騰する直前に火を止める。

 

 麺つゆは、地方ごとに相当違うようです。個人的には、かつお味が勝っている、狐色をしたものの方が好きなのですが、奥が深いので、まだよく解りません。

 話は違いますが、ラーメンのスープも、私は、煮干の味がするのは嫌いです。

 それと、味噌汁の項の鰹節と昆布のところに、残ったものは酢昆布、佃煮にすると書いてありますが、我々は、普通その昆布と鰹節に追い鰹をして、一番の時と等量の水を鍋に張り、一割ほど、コトコト煮詰めて二番出しにします。

 

 

(注)
一番出しをとった昆布と鰹節をそのまま使う。そこに一番出しを取ったときと同じ量の水を張り、新しい鰹節を加えて煮詰める。今回は沸騰させる。
これで残ったものは、やはり酢昆布、佃煮にしたい

 

 その濃い〜〜だしに、味醂、酒、醤油を加えて八方だしにします。味醂、酒、醤油の量は、野菜の種類によりまちまちです。
 さらに、野菜の顔をみて、どのくらい熟成というか、本来の旬の甘みがある野菜かどうかで千差万別です。ま〜〜、所謂、この煮方の仕事の出来る人は、拙店などとちがう、折り紙付の料理屋の10年選手以上でしょうね!

 d . 料理人について

 大阪にある味吉兆という店に中谷文雄さんというご主人がいます。23、4歳で吉兆に弟子入りして料理の世界に入った方で、14、5歳から修行を重ねるというこの世界の常識を覆した人です。
 その中谷さんが出している本(「日本料理こつのこつ」)には、野菜の顔を見てから、何分炊くと決めます、と書いてあります。料理というものは、本来そうでしょう。一律に、この野菜は何分煮る、なんて書いている輩は、厚顔無恥としか言い様がありません。

 例えば、昔、銀座・浜作で修行していた友達に教わった穴子の八幡巻(ごぼうを下ゆでして、穴子を巻いて焼いてから煮る。店によっては、照り焼きにします)などは、ダシ、酒、味醂、醤油が、18:1:1:1、それも、ダシは、一番の削り節のよく効いたものの方が、私は好きでした! 最近は面倒になってまったく作らない(笑)。

 e . 料理本について

 どちらにしろ、料理本というのは肝心なことが抜けている場合が多く、故意にしてるのかと思えるほどです。

 昔、LUNCHをやっていた頃、20年くらい前かな、酸っぱくない自家製のマヨネーズが作りたかったので、西洋料理の本を見ながら作ったのですが、何度やっても、卵と油が、分離するんですね。
 そこで、明治通りでフレンチのシェフをやっている友達に、目の前で作って貰って初めて納得しました。
 まず卵黄に、分量の酢と塩、胡椒を入れて、よく攪拌してから、ボールの鍋肌に沿って、オイルをしずくを垂らすように、少し。それを良く混ぜ、繰り返し卵黄5ヶで1カップくらいの、所謂マヨネーズの元が出来れば、あとは卵黄1個に対して1カップのオイルで、ジャバジャバ入れていっても、決して、卵と油は、分離しません。
 意識的に、コツを、書いてないのですかね。

 陳健一さんの父親の陳健民さんみたいに、惜しみなく、レシピを料理本で公開している人もいるのです。自分の腕に自身があれば、レシピなんぞ公開しても、真似できるならヤッテミロ、という事なのですかね。
 因みに、初代中国大使館の料理長の郭長聚さんの料理本にも、昔随分とお世話になりました。
 その点、日本料理のほうは、イワユル、イケズみたいなのが、多いですね……。

 もっとも料理本には、一番肝心な素材選びの目利きについて書いてあるものは皆無です。少なくとも私は知りません。私は、料理の良し悪しの3分の2くらいは、素材の良し悪しで決まってしまうと思います。

【あとがき】=謙遜と文末の挨拶
 なんか、ダラダラと書いてしまいましたが、ご参考になれば……。
 でも、面白いエッセイでした。引き続き、ご奮闘を。
 それでは!

(なお、文中の文字の色や大きさは、安堂礼人が勝手に決めました。(注)、(実況中継)も安堂礼人が勝手に挿入しました。)

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 マーちゃんが書いてくれたのは、プロの世界の話である。家庭で毎日作る料理には、ここまでの手間と暇とお金はかけられないだろう。
 なるほど、ここまで神経を張りつめて、微妙な味の差を識別する味覚を持って料理を作ってるんだね。私が通い詰めるのも、これでよく分かった。
 ありがとうさん。
 というだけの話かもしれない。

 だけど、参考になる。
 この中のいくつかでも取り入れてみたら、我が家の味がぐっと向上することは請け合える。

 私の日記に、こんなに格調高い、プロのノウハウを公開してくれたマーちゃんに、改めて感謝する。

 


【初出2003年7月25日】

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